pour la faire suite à la discussion sur le pain non pétri, du mois dernier
Alors au passage, j'ai retrouvé un post de Roudou à ce sujet:
Il aurait répondu à nos interrogations à ce sujet.
De mon côté, par curiosité, j'ai fait 2 tentatives de pain "sans pétrissage", tentatives qui ont échoué à chaque fois.
La pâte est effectivement très liquide 75% d'humidité, au lieu de 65% pour une pâte pétrie.
Ce sont aussi des pâtes qui contiennent moins de levain avec des repos plus longs.
La raison de l'échec de mes tentatives, c'est que ça suppose de prendre les bonnes farines.
J'ai suivi une recette à base de farine blanche, mais j'avais pas capté qu'il fallait qu'elle soit enrichie en gluten, sinon la pâte est noyée, le réseau de gluten ne se forme pas, et les bulles de gaz ne sont pas piégées par le gluten à la fermentation et au final ça fait une brique.
Je vois d'autres recettes, où on contraire, ils utilisent de la farine complète. C'est intéressant parce que la farine complète boit plus d'eau et du coup il y a besoin de moins de gluten pour faire tenir l'ensemble. Mais du coup, on s'éloigne du principe de la pâte très hydratée.
A voir l'aspect, de la pâte de Roudou, il me semble qu'il suit plutôt cette école.
Ah j'aurais bien aimé échanger avec Roudou sur ce sujet. 