C'est pas les soucis que je rencontre dans la neige. Moi c'est plutôt que soit j'ai pas les jambes si la neige est trop lourde, soit que garder une direction devient quasi impossible.
Jamais eu ce problème, il faut dire que j'évitais la neige fraîche 
L'intérêt de la fraiche (en faible profondeur ), c'est que tu atteins, en tassant ce qu'il y a sous le pneu, le fond dur et du coup le grip (l'adhérence) est plutot bon.
En général il est meme meilleur que sans neige, car la boue en dessous a durci.
D'ailleurs dans ce genre de config (moins de 25cm de fraiche sans sous-couche), je préfère etre à vélo qu'à skis, sinon je les défonce.
Par contre dès qu'on commence à avoir de l'épaisseur de fraiche, t'as vite des paquets qui s'accumulent . Je me rappelle d'un vélotaf avec 40cm de fraiche, j'ai terminé à pied, je ne pouvais plus pédaler. (je précise quand meme qu'il n'avait pas neigé chez moi, mais posé 40 à destination)
La transfo ça fait vite savonnette, qu'elle soit molle ou gelée. J'ai pas essayé en FAT, mais pneus normaux, c'est pas marrant. Dans cette config, le ski est clairement au dessus.
Le top c'est soit une fine couche de fraiche, soit de la neige froide dammée/tassée (mais pas gelée), comme tu peux retrouver sur un chemin [raquette/piéton] parcouru . A la limite avec des clous pour la neige gelée et là c'est un régal.
Mais là encore, tout dépend des quantités.
Le vélo sur neige pour moi c'est adapté aux faibles épaisseurs, quand il y a les cailloux qui ressortent, et que des portions sont déneigées, tu te poses pas de questions à savoir si tu vas flinguer ta semelle.
Sur des grosses quantités ou un enneigement continu, je préfère etre sur des planches.